Formaggio grasso, semistagionato, a pasta semicotta, dura, prodotto con latte caprino intero e termizzato, a coagulazione acido-presamica (acidificazione naturale del latte con successiva aggiunta di caglio vegetale in polvere), e maturazione/stagionatura di 2÷4 mesi. Ha forma cilindrica, di misure variabili, con facce piane di diametro ca. 15 cm, scalzo abbastanza diritto di ca. 6 cm, peso di 0,5÷2,0 Kg; la crosta è sottile e morbida, di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino (se stagionato), deformabile, compatta, leggermente gommosa. Di sapore dolce, poco salato, con leggere note amare è acidulo a bassa stagionatura e abbastanza piccante a stagionatura avanzata; ha valori olfattivi di livello basso o medio-basso, di tipo lattico cotto e leggera presenza di animale (ircino). Il Caciocapra è un formaggio “da tavola” dal gusto particolare. Può venire utilizzato come ingrediente per salse o ripieni e, se stagionato, può essere grattugiato. Per i formaggi di capra l’abbinamento con il vino può presentare qualche difficoltà. Nel nostro caso, considerando una stagionatura media, occorre un vino maturo, di medio corpo, morbido, fresco, anche leggermente aromatico: fra i bianchi ci si può indirizzare per esempio su Müller Thurgau, Soave, o Verdicchio vendemmia tardiva; oppure, fra i rossi, evitando quelli più tannici, ci si può orientare su Grignolino, Santa Maddalena, Rossese di Dolceacqua e simili.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Capra Stato del latte Intero Termizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Tempo di stagionatura Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vegetale Tipologia di coagulazione Acido-Presamica Tipologia di crosta Pulita