Ricotta pecorina stufata dei Berici
Preparazione casearia semistagionata, magra, a pasta dura. Il prodotto deriva dal processo di cottura ed essiccazione (un vero e proprio processo di stagionatura) della ricotta pecorina ottenuta dal siero “dolce” che rimane dopo l’estrazione della cagliata durante la produzione di formaggi, prevalentemente a pasta cotta, riscaldato e acidificato con siero acido (“agra”) o con altri acidi. Solitamente si presenta in piccole forme tronco coniche, di dimensioni e peso variabili; è priva di crosta, ma esternamente presenta una pellicola bruna, più o meno scura a seconda del tempo di essiccazione; la pasta è di colore bianco, molto compatta, a grana fine; al palato risulta dolce, con un leggero retrogusto amarognolo e conserva le caratteristiche del latte con cui viene prodotta; è povera di grassi, ricca di proteine ed è apprezzata per l’elevata digeribilità e lo scarso apporto calorico. É prodotta soprattutto per l’autoconsumo familiare, ma si può reperire, se pur con una certa difficoltà, presso i caseifici e alcune rivendite alimentari nella zona di produzione. Viene più frequentemente usata come formaggio, saporito ma leggero, da grattugiare in molte ricette tipiche, ma può essere anche consumata “da tavola”, condita con olio e pepe. Utilizzata “da tavola” si abbina prevalentemente a vini bianchi o rossi, abbastanza maturi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.