Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura, prodotto tutto l’anno, con latte intero e pastorizzato di vacche di razze meticce (in passato di razza podolica) anche specializzate da latte, alimentate a pascolo estensivo naturale o artificiale, con o senza integrazione, coagulato con caglio di vitello liquido e con una maturazione di 4-5 giorni, oppure stagionatura fino a 2 mesi. È prodotto nell’intero territorio della regione Calabria, in particolare nelle zone montane e, a seconda della zona, assume denominazioni diverse (es. provola “di Lamezia Terme”, “Silana”, “dell’Aspromonte”, “di Sibari”, …). Ha forma cilindrica allungata e affusolata alle estremità, con diametro di circa 6 cm, lunghezza di circa 20 cm e peso di 1,0÷3,0 Kg; la crosta è compatta, liscia e lucida, di colore bianco avorio o giallo paglierino, in base al tempo di maturazione; la pasta è di colore in genere poco più chiara della crosta, compatta, morbida, con eventuale occhiatura fine e rada; il sapore è dolce, ma dopo una stagionatura prolungata evidenzia note piccanti; odore e aroma sono di tipo lattico fresco o cotto (dopo stagionatura). Nell’uso “da tavola” il formaggio viene consumato tal quale, o con il pane, accostato a conserve di verdure come quella di pomodori piccanti, o ad insalate di verdure miste. Sulla piastra o fuso è divenuto, nel tempo, protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Si abbina con vini bianchi e rossi di media struttura, oppure birre chiare.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Calabria Province: Catanzaro Cosenza Crotone Reggio di Calabria Vibo Valentia
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pasta filata Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pelle Pulita