Ricotta di pecora
Preparazione casearia freschissima, fresca, o semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte pecorino. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto, esclusivamente con procedimento manuale, con siero di latte ovino, nel periodo ottobre÷luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, ecc.), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Ha una forma generalmente tronco-conica o cilindrica, con superficie segnata durante la produzione dall’utilizzo di fiscedde o di canestri di vimini, con dimensioni e peso variabili: diametro medio di circa 10÷15 cm, lunghezza di circa 20 cm, peso di 0,500÷1,000; la crosta è assente, la pasta è di colore bianco-latte con struttura poco consistente, sierosa, poco adesiva e cremosa; il sapore è dolce e l’odore delicato. La principale peculiarità di questo prodotto è l'estrema versatilità in cucina che lo vede protagonista sia nel consumo “da tavola” - specialmente come appetizer, servito su fette di pane abbrustolito e condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe -, sia nella preparazione di tantissime ricette salate, tradizionali e non: antipasti, primi piatti, secondi, contorni, ripieni, salse; oppure ricette dolci: torte, dolci al cucchiaio, ecc. Della ricotta di pecora si può trovare una variante affumicata-salata-stagionata che presenta caratteristiche organolettiche adeguate: crosta marrone sottile e dura; pasta avorio, consistente e asciutta; odore/aroma intensi di fumo; sapore salato; media stagionatura prima del suo impiego in alcuni impieghi gastronomici. Nel consumo “tal quale” si accompagna a vini bianchi giovani, poco caldi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative medio-basse mentre, quando presente come ingrediente, l’abbinamento al vino è determinato quasi sempre dal profilo olfatto-gustativo della ricetta in cui è inserito.