Caciocavallo di bufala

aggiornato al 10/12/2019

Caciocavallo di bufala
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, dura e filata, semi-duro o duro. Si produce nelle zone di produzione della mozzarella di bufala – province di Napoli, Salerno e Caserta - nei mesi da novembre a marzo, con latte intero e crudo, proveniente da bufale di razza “Bufalo Mediterraneo italiano”, che apporta un contenuto di grasso superiore all’analogo formaggio prodotto con latte vaccino. Il nome deriva dall'antica consuetudine di appendere i formaggi (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno, durante la stagionatura che può durare da 60 giorni a oltre 12 mesi, in locali freschi e aerati, o in grotte. Ha la tipica forma tondeggiante-allungata, “a pera”, con testina e legatura vegetale, dimensioni variabili, peso di 1,5÷4,0 Kg con caratteristiche organolettiche che variano sia per effetto della stagionatura più o meno lunga, sia per l’eventuale “affumicatura” a cui può essere esposto. Viene prodotto nelle tipologie: “semplice”: con crosta più o meno sottile di colore da bianco a giallo paglierino; pasta da bianco a giallo paglierino chiaro; con sentori di intensità e persistenza da medio-bassi a medi; sapore fondamentalmente dolce, tendente all'intenso, piccante nelle forme più stagionate; odore e aroma di tipo lattico cotto e leggero muschiato; oppure “Affumicato” con fumo di legna o di paglia naturale, in cui il processo, oltre a conferisce alla crosta una maggiore consistenza e un colore ocra più o meno intenso, aggiunge un’evidente aromatizzazione di fumo che tende a prevalere sugli altri sentori; pasta di colore da bianco ad avorio; è anche caratterizzato da una stagionatura più lunga. Il prodotto si consuma prevalentemente come formaggio “da tavola”, in purezza o abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura, accompagnato da pane rustico e, per la sua attitudine a fondere, viene anche utilizzato in preparazioni tradizionali al forno. In funzione principalmente del grado di stagionatura, si abbina a vini bianchi o rossi, di media struttura, morbidi e abbastanza caldi, eventualmente aromatici (nel caso di prodotto affumicato).

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Caserta
Napoli
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Bufala
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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