Caciocavallo Irpino di grotta

aggiornato al 01/11/2019

Caciocavallo Irpino di grotta
Formaggio grasso, semi-stagionato, o stagionato, a pasta semicotta, semi-dura, filata. È tipico delle aree montane delle valli dei fiumi Ufita e Ofanto, dei monti Terminio e Cervialto e dell’Alta Irpinia, in provincia di Avellino. Si produce tutto l’anno - con preferenza nel periodo primaverile-estivo in cui le vacche vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia che, specialmente dopo adeguata stagionatura, restituirà al formaggio profumi ed aromi molto evidenti -, con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, con bovine prevalentemente di razza Bruna, e viene tradizionalmente stagionato nelle tipiche "grotte naturali di tufo" o nelle "grotte naturali di tufo e pietra" presenti nel territorio, dove si sviluppano un microclima ed una microflora fondamentali per definire le caratteristiche olfatto-gustative finali del prodotto. La durata della stagionatura è generalmente di 4÷8 mesi, ma alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi. Si presenta in forma sferoidale con testina, a cui è legato durante la stagionatura, “a coppie” che vengono appese a "cavallo" su travi di legno (da cui il termine caciocavallo); ha dimensioni variabili, peso generalmente di circa 2 Kg - ma può raggiungere anche i 10 Kg -, con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta liscia, più o meno - elastica, dura, sottile -, di colore da giallo paglierino al marrone chiaro, con lievi residui di muffa bianca dovuta alla stagionatura in grotta; pasta abbastanza dura o dura, compatta, grassa, di colore giallo paglierino più o meno intenso, con occhiatura fine e rada oltre a qualche “distacco” fra gli strati di pasta filata; sapore armonico con il dolce in evidenza, un salato medio e, al crescere della stagionatura, una discreta piccantezza; se poco stagionato ha un delicato odore/aroma di lattico cotto ma, con il protrarsi della stagionatura, si evidenziano aromi erbacei (erba fresca e/o fieno), floreali (fiori “amari”) e speziati (vaniglia e spezie). La persistenza gustativa è media÷medio-elevata e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-elevata. Si consuma tal quale come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e miele “amaro” (di castagno o di agrumi), oppure come appetizer –“il caciocavallo impiccato”-: “impiccato” perché la forma intera viene appesa sopra un braciere con i carboni ardenti, lasciata fondere e, man mano che la pasta più vicina alle braci inizia ad ammorbidirsi, si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio. I vini consigliati per l’abbinamento, scegliendoli fra quelli della regione, devono essere adeguati per corpo, maturità e freschezza e, possono essere: bianchi (es. Greco di Tufo DOGC, Fiano di Avellino DOGC), oppure rossi (es. Taurasi DOGC - un vino di grande e raffinata struttura, considerato “il Barolo del Sud”, con un profumo persistente, fruttato (frutti di bosco e ciliegia matura), caldo, avvolgente e robusto di corpo -, o un Irpinia Aglianico DOC, senz’altro meno titolato, ma certamente adeguato)

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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