Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro

aggiornato al 02/11/2019

Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Formaggio grasso, semiduro, semistagionato, a pasta cruda, filata. Viene prodotto in provincia di Salerno, nel territori dei comuni afferenti alla valle del fiume Tanagro, in particolare nel comune di Caggiano. Il formaggio è prodotto esclusivamente da latte di mucche allevate nell’area definita, utilizzando tecniche tradizionali e stagionatura naturale in grotte e/o cantine che garantiscono condizioni di stagionatura ideali per una equilibrata maturazione del formaggio. Stagionato da 3 mesi fino anche a 2 anni, si produce tutto l’anno con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di bovine di razze varie con buona presenza di vacche di razza Podolica, ma il prodotto migliore è quello caseificato d'estate, quando le bovine vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia. Si presenta nella classica forma ovoidale con testina, da cui può partire una legatura con raffia, utilizzata durante la stagionatura, con cui viene appeso a ganci predisposti negli appositi locali . Ha dimensioni variabili con peso di 2,5÷3 Kg; crosta di colore paglierino di intensità variabile che, alla fine del processo di stagionatura si presenta interamente coperta di muffe bianche - che non modificano il sapore né l’odore caratteristico - che vengono asportate prima della vendita; pasta uniforme, compatta, di colore bianco÷giallo paglierino intenso con piccole fessure (distacchi) fra gli strati di pasta filata; sapore inizialmente delicato e dolce, per poi diventare pieno e pastoso, assumendo anche note piccanti con l’avanzare della stagionatura; aromi lattici ed erbacei intensi e persistenti. Viene tradizionalmente consumato a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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