Caprino conciato del Montemaggiore

aggiornato al 23/11/2019
Caprino conciato del Montemaggiore
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura, prodotto nel periodo gennaio÷ottobre nella zona più elevata del Monte Maggiore, in particolare nei comuni di Formicola e Rocchetta e Croce (prov. Caserta), con latte di capra intero e crudo che proviene generalmente da piccoli allevamenti a carattere familiare. Dopo una asciugatura-maturazione di circa 20 giorni, viene “conciato” e successivamente conservato in vasi di coccio o di vetro, adeguatamente chiusi per preservarlo da attacchi di parassiti, in cui stagiona per 2÷3 mesi. Si dice che già i Sanniti (VI-V sec a.C.) utilizzassero erbe aromatiche selvatiche per conservare e aromatizzare i formaggi come questo. Oggi viene lavato (cappato) con una emulsione di olio e aceto e aromatizzato in superficie con timo serpillo (pimpinella) di produzione locale. Si presenta in forma cilindrica sufficientemente regolare, con dimensioni variabili; crosta di colore giallo-bruno per i residui delle erbe aromatiche, leggermente dura, untuosa e morchiata; pasta di colore giallo paglierino, piuttosto compatta, abbastanza dura, con frattura a scaglie, abbastanza solubile; sapore abbastanza armonico nelle componenti dolce-salato; durante la stagionatura diventa Piccante; odore/aroma di intensità e persistenza Medio-elevate÷Elevate, in funzione del tempo di stagionatura, con riconoscimenti di Lattico cotto (burro fuso), Erbaceo (timo serpillo), Animale (ircino), Olio, Aceto. Ottimo consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, viene valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo e/o con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive si consiglia di accompagnarlo con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi, anche dolci, passiti (es. IGT Terre di Volturno Passito), o liquorosi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Caserta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Aceto
Erbe aromatiche
Latte
Olio d'oliva
Sale
Lattifera
Capra
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

Ricerca per: