Formaggio grasso, affinato e fermentato, di lunga stagionatura, a pasta cruda e semidura, prodotto verosimilmente tutto l’anno, con latte ovino intero e crudo, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare. La forma è cilindrica, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo, dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione, con facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo leggermente convesso e peso di 0,5÷1,5 Kg in relazione alle dimensioni. Ha crosta consistente, di colore nocciola intenso, rugosa e umida; pasta di colore giallo paglierino intenso, priva di occhiature, compatta, friabile; sapore intenso e caratteristico dei prodotti stravecchi, abbastanza armonico con il dolce in leggera evidenza, piccante; odore/aroma di intensità e persistenza medio-elevate÷elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (erbe aromatiche), animale (ircino). Le sue caratteristiche olfatto gustative sono principalmente legate al processo di stagionatura-maturazione che lo contraddistingue. Dopo un periodo di stagionatura di circa 6 mesi nei locali tradizionali, le forme vengono introdotte, sovrapposte, in contenitori di terracotta smaltata o di altro materiale idoneo, sul cui fondo vengono messi olio d'oliva ed erbe spontanee, dove rimangono per almeno 6 mesi, durante i quali il formaggio subisce una rifermentazione in condizioni anaerobiche ed una maturazione della pasta tale da conferirgli le particolari caratteristiche che lo contraddistinguono. Con il suo gusto ricco e il profumo intenso, è un ottimo formaggio consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo oppure con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive l’accompagnamento può essere con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi.
Prodotto Formaggio Materia prima Erbe aromatiche Latte Olio d'oliva Sale Lattifera Pecora Vacca Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Freschissimo Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Affinato Fermentato Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Trattata