Mozzarella nella mortella

aggiornato al 22/11/2019

Mozzarella nella mortella
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, filata, molle, prodotto nei periodi maggio-giugno e settembre÷dicembre con latte intero e pastorizzato di vacca di razze varie. Per tutelare questo formaggio è nato un Presidio SlowFood con lo scopo di sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo e di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi frequentemente sostituita da altre razze. Si chiama mozzarella, ma in realtà, per come viene prodotta, è un caciocavallo freschissimo. Una particolarità nella lavorazione consiste nel far maturare la cagliata, dopo la rottura, in assenza o quasi di siero, cosa che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta, con una pellicola esterna (pelle) più spessa di quella della mozzarella. Il suo nome nasce dall'usanza di confezionare questa pasta filata, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta "mozzarella stracciata", avvolta con fronde di mirto appena raccolte e legate alle estremità con i rami sottili e flessibili delle ginestre (i "mazzi" contenenti 6-10 mozzarelle), di dimensioni variabili e peso di circa 0,150 Kg per ogni singola forma. Oggi, anche se le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, c’è l’abitudine di aggiungere qualche rametto di mortella a intervallare le strisce di latticino (di solito almeno 5 per confezione) trasferendone il profumo inconfondibile. Si mangia freschissima, dopo un massimo di 5 giorni dalla produzione. Il formaggio non ha crosta, ma solo una pelle bianca o giallo paglierino chiarissimo; pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature, leggermente fibrosa ed elastica; sapore dolce e delicato; odore e aroma basso o medio-basso, caratterizzato da sentori lattici, di erba e note aromatiche vegetali tipiche del mirto fresco. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella (es. come ingrediente di pizze o calzoni), perché è troppo preziosa e aromatica; piuttosto è un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari con un poco di origano. I vini più indicati per l’abbinamento sono prevalentemente locali, di uvaggio bianco, giovani e freschi, poco caldi, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare l'aroma delicato ma deciso di questo formaggio (es. Penisola Sorrentina DOC Bianco – da vitigni Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella -, o Asprinio di Aversa,…).

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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