Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, da latte di capra, intero e crudo, la cui zona di origine è l’area montuosa del Cilento (SA). Ha forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili. Le sue caratteristiche olfatto-gustative sono condizionate sia dalla durata della stagionatura che dal tipo di caglio utilizzato nella produzione. La crosta è sottile, rugosa per i segni dei canestri di vimini in cui viene formato, morbida o abbastanza dura, così come il colore che varia dal bianco al paglierino, anche intenso; la pasta è bianca o tendente al paglierino, compatta, priva di occhiature, più o meno dura; il sapore è tendenzialmente dolce fino a diventare salato all’avanzare della stagionatura e piccante se coagulato con caglio di capretto; odore/aroma sono di tipo lattico fresco o cotto, animale (ircino) e, se il prodotto è ottenuto con caglio di capretto, l’intensità e la persistenza delle sensazioni sono significativamente più elevate rispetto a quelle evidenziate con l’uso di caglio di vitello. Si produce tutto l’anno e si consuma sia fresco, che a media stagionatura. Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Capra Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Capretto Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita