Pecorino fresco e stagionato

aggiornato al 14/01/2020
Pecorino fresco e stagionato
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta semidura, da latte ovino intero e crudo di pecore di razze varie, stanziate in particolare nelle aree interne e pianeggianti della Campania dove si pratica la transumanza. È il classico formaggio pecorino che ha fatto la storia del territorio, prodotto da secoli e conosciuto in tutta la regione con il nome di “casu ri pecura” (cacio di pecora). Viene prodotto tutto l’anno sia nella versione semistagionata che in quella stagionata. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro variabile, scalzo convesso di 8÷10 cm e peso non superiore a 2 Kg. Le sue caratteristiche organolettiche variano con la naturale evoluzione dovuta al grado di stagionatura: la crosta è rugosa, di colore paglierino dorato più o meno intenso, di consistenza da morbida a dura; la pasta è di colore bianco÷avorio, più o meno dura, abbastanza compatta, con occhiatura rada, fine e regolarmente distribuita; il sapore inizialmente dolce e delicato diventa più intenso, più salato e persistente, con sviluppo anche di una discreta piccantezza; l’odore/aroma, da quasi esclusivamente lattico cotto, aumenta in intensità e complessità evidenziando riconoscimenti erbacei, animali e tipici della maturazione. È un formaggio “da tavola” che si consuma in purezza, ma il pecorino stagionato più a lungo (6 mesi e oltre), le cui forme vengono unte con olio e aceto, si utilizza grattugiato per insaporire moltissime specialità culinarie della regione. Viene solitamente abbinato a vini rossi abbastanza strutturati, maturi, moderatamente caldi e tannici.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Benevento
Caserta
Napoli
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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