Stracchino di bufala Formaggio molle, freschissimo o fresco, semigrasso, a pasta cruda e a maturazione rapida. Viene prodotto tutto l’anno, in provincia di Salerno, con latte di bufala pastorizzato, prodotto da animali allevati prevalentemente al pascolo. Ha forma “a mattonella” (parallelepipeda a base quadrata) a facce piane segnate dalle stuoie o griglie di plastica su cui poggiano le forme senza fondo in cui viene formato, con lato di circa 15 cm, scalzo diritto di 4÷8 cm e peso di 1,0÷2,0 Kg. La crosta è assente o appena percettibile, tenera e deformabile, di colore bianco; la pasta ha colore bianco-porcellanato. Il prodotto con maturazione di 7÷10 giorni ha pasta abbastanza compatta e leggermente elastica, con qualche rara occhiatura; sapore dolce con leggerissimo retrogusto amaro; odore/aroma di latte fresco. Prolungando la maturazione diventano sempre più evidenti gli effetti delle trasformazioni enzimatiche nel prodotto: la pasta perde via via elasticità diventando significativamente cedevole (fin quasi liquescente); il sapore, pur sempre dolce, evidenzia una leggera acidità e una accentuazione del retrogusto amaro; odore/aroma di lattico cotto (burro fuso) e vegetale leggero (fungo - tipico del latte bufalino). Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio, o accompagnato a insalate di verdure fresche. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, di medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Bufala Stato del latte Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Cremosa Pasta molle Tempo di stagionatura Freschissimo Fresco
Tenore di grasso Semigrasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Acido-Presamica Tipologia di crosta Assente Pelle