Canestrato

aggiornato al 29/07/2020
Canestrato
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte vaccino o misto (vaccino-ovino-caprino), intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nell’intera Regione Sicilia. Viene prodotto lungo tutto l’anno un po’ ovunque in Sicilia con una tecnica di preparazione quasi sempre identica, o con varianti minime soprattutto a carico della forma o del nome (Canestrato vacchino, Canestrato dei Nebrodi, …). Il nome Canestrato è dovuto al canestro di giunco utilizzato per dar forma alla cagliata e la sua produzione è nata dalla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte delle pecore e delle capre al seguito della mandria, durante il periodo primaverile, che veniva così mescolato con quello di vacca per poi farne del formaggio. A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena formato e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta “a secco”), Secondosale (formaggio semistagionato, di 2÷4 mesi, che ha subito la seconda salatura “a secco”), Stagionato (formaggio salato per due volte, “a secco”, la cui stagionatura ha superato i 4 mesi). Ha forma cilindrica con dimensioni e peso molto variabili: facce piane o lievemente concave - a seconda del canestro che dà loro forma - di diametro 18÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 12÷28 cm e peso di 5÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, assente o più o meno sottile e dura e untuosa, è di colore da bianco giallognolo a ocra; la pasta è di colore da avorio a giallo paglierino, più o meno dura, compatta, con occhiatura fine o media, irregolare, distribuita in modo irregolare, con l’eventuale presenza di grani di pepe o di pezzetti di peperoncino; il sapore è dolce per il formaggio fresco, più salato e piccante per quello stagionato; l’odore/aroma è di lattico fresco÷lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (stalla bovina, pecora), speziato, fragrante e caratteristico. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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