Pecorino rosso
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda e dura, da latte ovino intero e crudo, di pecore di razze varie, allevate allo stato brado, o semi-libero. Viene prodotto nei mesi da febbraio a ottobre, con latte di animali stanziati in tutto il territorio siciliano ed ha una stagionatura di almeno 4 mesi. Ha forma cilindrica con facce piane di diametro 18÷35 cm, scalzo leggermente convesso o convesso di 10÷18 cm e peso di 4,0÷12,0 Kg; la crosta è liscia, abbastanza sottile, dura e abbastanza rigida, di colore avorio o giallo paglierino che, quando il formaggio ha circa 2 mesi e la sua pasta è ancora tenera e fresca, viene spalmata con un impasto di olio e sugo di pomodoro che la rende untuosa, gli fa assumere un colore rosso e forma uno strato protettivo che comunque lascia “respirare” il formaggio per tutta la durata della stagionatura (questo procedimento implica che la stagionatura minima sia quella media - di “secondosale”, circa 40 giorni - escludendo quindi le “tume” e i “primisale”); la pasta è di colore bianco o giallo paglierino chiaro in cui può essere evidente la presenza del peperoncino qualora richiesto, più o meno dura, elastica nel tipo a stagionatura più breve, compatta, con occhiatura rada, fine o media, distribuita in modo irregolare; il sapore è dolce e armonico nel formaggio giovane e diventa più salato e piccante in quello stagionato; l’odore/aroma è fragrante e caratteristico, di lattico cotto, vegetale (erba, fieno, peperoncino), animale (pecora). Predilige vini rossi morbidi, corposi e caldi, scegliendo fra le svariate possibilità disponibili nella regione