Picurinu (tuma, primosale, secondo sale, stagionato)

aggiornato al 03/03/2020
Picurinu (tuma, primosale, secondo sale, stagionato)
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino, intero e crudo, di pecore di razze varie, stanziate nell’intera Regione Sicilia. Viene prodotto lungo tutto l’anno, un po’ ovunque in Sicilia, con una tecnica di preparazione quasi sempre identica e il suo nome indica inequivocabilmente l’origine del latte con cui viene prodotto. A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena formato e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta “a secco” o “in salamoia satura”), Secondo sale (formaggio semistagionato, di 2÷4 mesi, che ha subito la seconda salatura “a secco” o “in salamoia satura”), Stagionato (formaggio salato per due volte, “a secco” o “in salamoia satura”, la cui stagionatura ha superato i 4 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane o leggermente concave - a seconda del canestro che dà loro forma - di diametro 18÷35 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷18 cm e peso di 4÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono fondamentalmente dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, assente o più o meno sottile e dura e untuosa, è di colore da bianco a giallo paglierino; la pasta è di colore da bianco a giallo paglierino chiaro, più o meno dura, compatta, con occhiatura fine o media, irregolare, distribuita in modo irregolare, con l’eventuale presenza di grani di pepe nero o di peperoncino in fiocchi; il sapore è dolce per il formaggio fresco, più salato e piccante per quello stagionato; l’odore/aroma è  caratteristico, di lattico fresco÷lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (pecora), speziato. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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