Ricotta di Carmasciano Preparazione casearia; prodotto cremoso, freschissimo, magro, prodotto dal siero che rimane al termine della caseificazione del Pecorino di Carmasciano da latte di pecore di razza Laticauda, o Bagnolese, allevate in aziende di piccole dimensioni, a gestione familiare e lontane dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nei territori montani delle province di Avellino, viene consumato già al termine della produzione, o dopo pochissimi giorni. Ha dimensioni variabili, forma tronco-conica regolare - determinata dalle fuscelle di plastica traforata, o di giunco intrecciato in cui viene formato -, con facce piane, scalzo obliquo, peso variabile di 0,75÷2,5 Kg; è privo di crosta; la pasta è poco compatta, soffice e cremosa, di colore bianco; il sapore è poco intenso e prevalentemente dolce; l’odore/aroma di lattico fresco, intenso e con una discreta persistenza. Ottimo da consumare durante i pasti come soluzione per un veloce secondo; può diventare un originale dessert se accompagnato con zucchero, cioccolato, miele o marmellate; è anche un ingrediente indispensabile per numerose ricette della cucina tradizionale della regione. Servito “tal quale” si abbina a vini bianchi leggeri, giovani, abbastanza freschi, armonici, poco caldi.
Prodotto Preparazione casearia Materia prima Latte Siero Lattifera Pecora Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cotta Consistenza della pasta Cremosa Tempo di stagionatura Freschissimo
Tenore di grasso Magro Tecnologie di lavorazione Ricotto Tipologia di coagulazione Acido-Termica Tipologia di crosta Assente