Schnittkäse Pustertaler (Formaggio “al taglio” Pusteria)
Formaggio grasso o semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura e semicotta, prodotto nel territorio della Val Pusteria (BZ) con latte vaccino fresco intero o parzialmente scremato e pastorizzato, raccolto nei masi della valle omonima. Si presenta in forma cilindrica regolare, con facce piane, diametro di circa 40 cm, scalzo leggermente convesso di circa 9 cm e peso variabile di 8÷9 Kg; la crosta è edibile, compatta, di colore giallo scuro o leggermente rossastro, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore bianco giallastra e con occhiatura tonda delle dimensioni di un pisello regolarmente distribuita, rivela in bocca una consistenza piacevole e fondente; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono intense e complesse, basate su sentori di burro fresco e/o lattico cotto, fra le quali si distinguono lievi note erbacee e fruttate di erba fresca e/o fieno; i sapori sono piacevolmente armonici e marcati, abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca. Le forme stagionano per 30÷100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98%, vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione che lo sviluppo della caratteristica crosta. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola” in abbinamento a pancetta o mele, fuso su polenta o verdure, e nei Canederli al formaggio. Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati