Stagionato di bufala di Formello

Formaggio PAT, grasso, da tavola o da grattugia, stagionato 6÷12 mesi, a pasta cruda, semidura; prodotto con latte bufalino intero, pastorizzato o, talvolta, crudo. Ha forma cilindrica con superficie che reca i segni delle fuscelle usate per la formatura; facce piane e scalzo diritto, a volte deformati, entrambi di dimensioni variabili, con peso di circa 2 Kg. La crosta è sottile, semidura o dura, di colore ocra (se pulita), o nerastra (se cappata con cera alimentare); la pasta è compatta, di colore giallo paglierino, abbastanza solubile, leggermente granulosa e scagliabile, con presenza nello strato sotto la crosta di occhiatura irregolare di media dimensione e di possibili inclusioni di muffe. Rispetto al latte di vacca, il latte di bufala ha un maggiore tenore di grassi e una più alta concentrazione di proteine che nel formaggio determinano un profilo organolettico più complesso e caratterizzante. Il sapore di questo prodotto è abbastanza armonico, con il dolce in evidenza per l’elevato tenore di grasso del latte; l’odore e l’aroma possono variare con la stagione e l’alimentazione delle bufale, ma è costante la presenza delle note muschiate che ricordano il fungo, tipiche del latte di origine. A seconda della stagionatura più o meno lunga, si degusta in purezza, da taglio o scagliato, condito con olio extra vergine d’oliva o come ingrediente di insalate di verdure fresche. Si abbina preferibilmente a vini rossi, con buona struttura, maturi, morbidi; odore/aroma intenso, con sentori fruttati, note speziate o fenoliche associabili al legno, armonici e con buona persistenza (es. vini delle Roma DOC, Lazio IGT)