Fiordilatte dell’Agro Pontino
Formaggio fresco a pasta filata molle, a fermentazione presamica, ottenuto dal latte fresco vaccino intero, che presenta la caratteristica forma tondeggiante con testina, chiamata anche forma a fiaschetta per la presenza di una strozzatura apicale, di peso da 150 a 350 g. È un formaggio privo di crosta, ma con presenza di pelle di consistenza tenera e con superficie omogenea, liscia e lucente di colore bianco latte perlaceo, traslucido. La pasta ha una struttura fibrosa, sfogliata, omogenea, compatta, morbida, elastica, di colore bianco latte, che rilascia al taglio o per leggera compressione, un liquido lattiginoso. Possono essere presenti piccole occhiature ripiene di latticello, non dovute a fermentazioni gassose. Il sapore è caratteristico, fresco, delicatamente acidulo; l’odore/aroma ha intensità e persistenza basse, con riconoscimenti di latte fresco acidulo, fermenti lattici, burro fresco, panna, leggero animale, fieno. Si consuma freschissimo al naturale, da solo, o accompagnato da prosciutto crudo e olio, da insalate e da molte altre vivande; viene anche usato nella preparazione di lasagne o pizze. Si abbina a vini bianchi giovani, preferibilmente Greco di Tufo, Fiano, Falanghina, Coda di Volpe. Va conservato in frigorifero e mantenuto nel liquido "di governo" in cui viene messo a raffreddare dopo che gli si è data la forma. È facilmente digeribile.