Caciocavallo silano È un formaggio grasso, a pasta filata stagionata, da fresco a stagionato, prodotto lungo l’intera dorsale appenninica meridionale, ma tipico dell’area silano-calabrese. Viene prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato e coagulato con caglio “in pasta” di vitello o di capretto. Nell’altopiano Silano, quando non c’era la stabulazione fissa, il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente nel periodo primavera-estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari (vaccarizz), con una tecnica di produzione molto raffinata perché il formaggio doveva conservarsi a lungo. Si presenta in forma ovoidale, o a tronco di cono e può essere provvisto o meno di testina. È ricoperto da una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino che, con il prolungarsi della stagionatura, tende a divenire più scura, anche per le macchie generate dalle muffe che possono svilupparsi durante la stagionatura, e ad assumere una consistenza più rigida e compatta; a stagionatura breve/media la pasta è semidura, omogenea, bianca ed elastica, armonicamente dolce e aromatica, con riconoscimenti prevalentemente lattici ed erbacei; nelle forme stagionate la pasta diventa giallo paglierina, più dura fino ad essere scagliabile, con caratteristiche olfatto-gustative più marcate: diventa più salato, con odore/aroma tipico del “formaggio stagionato”, assumendo anche toni pungenti. Più frequentemente è utilizzato come formaggio “da tavola” da servire al naturale con pane, verdure o insalate, oppure grigliato, ma viene impiegato anche per insaporire numerose preparazioni.
Se di breve o media stagionatura si abbina a vini bianchi dal profumo avvolgente e di buona personalità; se invecchiato, predilige vini rossi di buon corpo
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Termizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pasta filata Tipologia di caglio Capretto Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita