Parmigiano Reggiano
È un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, semigrasso, prodotto tutto l'anno, a partire da latte vaccino crudo e parzialmente decremato per affioramento. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici, fisici, meccanici quali, ad esempio, centrifugazione, bactofugazione e microfiltrazione, non è ammesso l'uso di additivi e non può essere sottoposto ad alcun trattamento che ne alteri le caratteristiche chimico/fisiche e organolettiche. Caratteristiche (a 18 mesi di stagionatura): Forma: cilindrica, facce piane leggermente orlate di 35÷43 cm, scalzo leggermente convesso o quasi diritto di 20÷26 cm, peso di 30÷46 Kg; Crosta: colore paglierino naturale con eventuali evoluzioni di colore, dura, pulita, spessore di ~ 6 mm; Pasta: colore da legg. paglierino a paglierino; dura, struttura minutamente granulosa; frattura a scaglia; Aroma e Sapore: caratteristici, fragrante, delicato, saporito ma non piccante; Grasso: minimo 32 % s.s.; Additivi: assenti. Durante la produzione, ogni forma viene marchiata “all’origine” con una placca di caseina recante i codici identificativi della forma, con una fascia marchiante che, sulla superficie dello scalzo, imprime la dicitura “Parmigiano-Reggiano” a puntini, la matricola del caseificio produttore, l’anno e mese di produzione e, qualora il caseificio sia iscritto nell’apposito elenco redatto dal Consorzio, anche l’apposito marchio UE “Prodotto di Montagna” sul piatto che non reca la placca di caseina. Al termine di 12 mesidi stagionatura, dopo la prima Espertizzazione (effettuata dal Consorzio), a ogni forma viene attribuito il marchio “di selezione” che ne determina la qualità: “SCELTO” (completamente conforme alle indicazioni del Disciplinare di produzione); “MEZZANO” (RIGATO sullo scalzo): con alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche; “SCARTO” (Formaggio sbiancato - con la crosta completamente fresata): con difetti talmente rilevanti che non consentono di definirlo Parmigiano-Reggiano e, quindi, non può avere alcun riferimento al marchio DOP.
Su richiesta degli enti preposti, il Disciplinare di produzione prevede anche l’apposizione di alcuni marchi volontari sulle formedi determinate tipologie: EXPORT: su forme classificate “scelto sperlato”, con stagionatura minima di 18 mesi; EXTRA: su forme classificate “scelto sperlato” con stagionatura minima di 24 mesi e dopo aver superato un particolare esame organolettico; Prodotto di Montagna: su forme prodotte nei caseifici certificati, con stagionatura minima di 20 mesi, dopo valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi della composizione chimica; Biologico: proveniente da filiera biologica e certificato in base alla normativa relativa alla produzione biologica disposta dall’Unione Europea; Kosher: destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, che prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah; Halal: destinato ai consumatori di fede islamica, che prevede il completo rispetto delle indicazioni della normativa islamica, in materia di “cibo permesso”, basata sul Corano.
È un formaggio tradizionale di un territorio in cui sono importanti: le caratteristiche pedologiche dei terreni della zona geografica delimitata, la storica rilevanza del formaggio nell’economia locale frutto della tradizionale arte casearia, invalsa nei secoli nella relativa zona di produzione, tramandata nel rispetto degli usi locali, leali e costanti. Non è secondo a nessuno come formaggio da tavola, per la pienezza e la delicatezza di sapore che gli è caratteristica. La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Durante la stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in strutture più semplici: peptidi e amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) influisce sia le proprietà della struttura, sia le caratteristiche sensoriali e la sua alta digeribilità. Per poterlo gustare al meglio, il Parmigiano-Reggiano solitamente viene utilizzato “tal quale”. È un alimento completo e ideale perché concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e, per la sua alta digeribilità, è ideale nella dieta dell’infanzia e della terza età. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti: a 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca; è particolarmente adatto come aperitivo, o per arricchire insalate e piatti freddi in abbinamento a vini bianchi frizzanti o spumanti; a 22-24 mesi è abbastanza solubile, friabile e granuloso, con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta matura, frutta secca e leggero brodo di carne (“umami”); ottimo “da tavola” e per dare gusto a molti piatti della tradizione italiana;perfetto con vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, leggermente caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti (si abbina perfettamente anche a cocktail non troppo alcolici); a 30‑45 mesi è particolarmente friabile e granuloso, il sapore è intenso e deciso, con note di spezie, frutta secca e brodo di carne (“umami”); è ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele; è indicato in abbinamento, con vini rossi di corpo, maturi, molto armonici, con buona presenza di tannini gallici (NON naturalmente presenti nell'uva, ma nel legno delle botti, delle barrique e dei contenitori di legno spesso utilizzati per l'affinamento e l'invecchiamento del vino); a stagionature più prolungate ha superato la prova del tempo e gli si possono anche abbinare vini Passiti bianchi o rossi e vini “fortificati” (Sherry, Porto, Marsala, Madeira, …), molto morbidi, caldi, con una intensa e persistente struttura aromatica