E’ un formaggio prodotto nelle tipologie “Fresco” o “Stagionato”, con latte ovino intero, crudo, o termizzato, o pastorizzato. Il tipo fresco ha crosta di colore da giallo a giallo paglierino; pasta bianca o leggermente paglierina; consistenza tenera al tatto; sapore fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha crosta di colore dal giallo al giallo carico, che può presentarsi anche nera o rossastra a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio). La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante. Il Pecorino toscano fresco si abbina tradizionalmente a vini bianchi del territorio (es. Parrina bianco, Vernaccia di San Gimignano, Bianco di Pitigliano, …). Il Pecorino toscano stagionato, invece, predilige vini rossi, di corpo, anche di lungo invecchiamento (es. Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano, …).