E’ un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino crudo, o pastorizzato. Deriva il nome dall’erba “quartolina”, quella di fine estate, del quarto taglio, che le vacche tornate a valle dall’alpeggio trovavano nei prati di pianura. Ha forma parallelepipeda quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde-rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione, ma dopo due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Anche la consistenza della pasta è differente: nei formaggi giovani è friabile (“gessato”), con struttura grumosa, mentre nelle forme più stagionate diventa compatta, morbida e solubile in bocca. E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo o come complemento di insalate e piatti freddi. In generale si abbina bene ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati (es. Lugana DOC, Botticino DOC, …). In alcuni casi può essere accompagnato a vini abboccati o allo spumante.