E’ un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino crudo, o pastorizzato. Deriva il nome dall’erba “quartolina”, quella di fine estate, del quarto taglio, che le vacche tornate a valle dall’alpeggio trovavano nei prati di pianura. Ha forma parallelepipeda quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde-rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione, ma dopo due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Anche la consistenza della pasta è differente: nei formaggi giovani è friabile (“gessato”), con struttura grumosa, mentre nelle forme più stagionate diventa compatta, morbida e solubile in bocca. E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo o come complemento di insalate e piatti freddi. In generale si abbina bene ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati (es. Lugana DOC, Botticino DOC, …). In alcuni casi può essere accompagnato a vini abboccati o allo spumante.
Marchi
Classificazione
DOPNazione: ItaliaRegioni: Lombardia Province: Bergamo Brescia Como Cremona Lecco Lodi Milano Monza e della Brianza Pavia Varese
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Tempo di stagionatura Fresco
Tenore di grasso Grasso Semigrasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Lavata