Ricotta di Bufala Campana
Prodotto lattiero-caseario magro÷grasso, freschissimo o fresco, ottenuto per coagulazione al calore delle proteine del “primo siero” (*) di latte di bufala, derivato dalla produzione di “Mozzarella di Bufala Campana DOP”, che le conferisce particolari caratteristiche strutturali e spiccate proprietà sensoriali. La produzione di latte, di siero e di panna fresca, così come le operazioni di produzione e confezionamento, devono avvenire nel territorio di produzione per garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto. È consentita l'immissione sul mercato anche con un contenuto di grasso minimo del 20% (45% prec.) per adeguare il prodotto ad un’utenza che lo richiede con tenore di grasso ridotto. Può essere prodotta anche nella versione “senza lattosio” purché con siero, latte e panna ai quali sia stata praticata l’idrolisi del lattosio, per consentirne l’utilizzo a chi ha intolleranza a questo allergene.
Ha forma tronco-piramidale, o tronco-conica, senza crosta, del peso max di 2,0 Kg (nel caso in cui il prodotto sia ceduto per essere adoperato come ingrediente di prodotti trasformati sono ammesse confezioni fino a 40 Kg); colore bianco porcellana; pasta di consistenza morbida, granulosa, ma non sabbiosa, umida; odore fragrante, di latte e crema di latte; sapore caratteristico, fresco e delicatamente dolce. La Ricotta di Bufala Campana DOP deve essere preconfezionata esclusivamente nello stabilimento di produzione, sia per motivi di sicurezza alimentare che di certezza dei controlli da parte dell'ente preposto alla DOP: possono essere usati carta, contenitori in plastica o altri materiali idonei al contatto con gli alimenti e, a seconda dei materiali, la chiusura delle confezioni può essere realizzata con avvolgimento, o per termosaldatura, eventualmente anche sottovuoto. Sulla confezione si trovano: la denominazione del prodotto (“Ricotta di Bufala Campana”), il logo relativo alla denominazione (marchio del prodotto), il riferimento Comunitario DOP (nome e simbolo), le informazioni relative ai requisiti di legge, l’eventuale dicitura "fresca" – se il prodotto è destinato ad essere consumato entro 7 giorni -, o “senza lattosio”. È ideale consumata con contorno di verdure di stagione, oppure tal quale per freschi spuntini insaporita con erbe aromatiche. In cucina aggiunge un tocco inimitabile sia alle ricette tipiche partenopee (pastiera, lasagna, sfogliatella), sia ai piatti della tradizione mediterranea (es. sughi e condimenti, tortelloni di magro, cannelloni, gnocchi agli spinaci, frittate, pizze, crostate, torte dolci e salate, …). L’abbinamento consigliato per il prodotto tal quale è con vini bianchi leggeri e fruttati. Nelle preparazioni gastronomiche a base di Ricotta di bufala campana si seguono le regole di abbinamento delle ricette elaborate.

  (*) «primo siero» (o «siero dolce») deriva dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione della «Mozzarella di Bufala Campana DOP», raccolto prima del completamento della maturazione della cagliata (il «siero acido» ottenuto dopo il completamento della maturazione della cagliata non può essere utilizzato per la produzione di «Ricotta di Bufala Campana DOP»)