Roccaverano

aggiornato al 02/02/2024
Roccaverano DOP
Formaggio prodotto con latte crudo intero di capra (delle razze Roccaverano, Camosciata Alpina o loro incroci), proveniente esclusivamente dall'area di produzione, a coagulazione acido-presamica, molle, fresco, grasso, a pasta cruda.  L'alimentazione dei caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali, o comunque capaci di avere qualità particolari, che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti caprini e che, con i vari profumi ed aromi, fanno assumere al Roccaverano dop una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio. Il formaggio viene prodotto tutto l'anno e il suo gusto deriva in particolare dai fermenti lattici vivi che sono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo. Ha forma cilindrica leggermente deformata; peso di 0,250÷0,400 Kg; crosta sottile, liscia o screpolata, con una fioritura naturale di muffe, a seconda della stagionatura di colore bianco crema, paglierino, o leggermente rossiccia, tenera o leggermente rigida; pasta bianco latte o leggermente paglierino, morbida, non elastica, leggermente umida e adesiva che, con il protrarsi dell’affinatura, può diventare cremosa nel sottocrosta. Odore e aroma hanno intensità media o medio-alta e persistenza da medio-bassa ad alta, con riconoscimenti di tipo lattico (da acido a cotto), vegetale, ircino; il sapore è armonico, lievemente e gradevolmente salato e, a stagionatura prolungata, può evidenziare un leggero piccante. In base alla stagionatura viene immesso al consumo nelle tipologie Fresco, o Affinato. E' considerato fresco dal quarto al decimo giorno di stagionatura, affinato dall'undicisimo giorno dalla messa negli stampi. Il prodotto che si ottiene a livello artigianale può essere conservato anche per 6 mesi in barattoli di vetro, coperto di olio, o ponendo le forme nella paglia così da seccarle per essere utilizzate “da grattugia”. È un ottimo formaggio da tavola, ideale da spalmare sul pane, per spuntini o aperitivi; gustato da solo, con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle, oppure con le due tipiche salse piemontesi, il “bagnet vert” e il “bagnet russ”. Viene utilizzato anche come ingrediente in diverse ricette di primi o secondi piatti, di salse e per la preparazione di dolci. Se molto stagionato (4÷6 mesi) si può utilizzare grattugiato per insaporire ricette del territorio. Tradizionalmente viene abbinato a vini rossi del territorio (es. Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti, …), ma si può anche abbinare a vini bianchi fruttati, o a birre chiare.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Alessandria
Asti
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Acido-Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Buccia
Fiorita
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