Strachitunt

aggiornato al 18/10/2023
Strachitunt
Formaggio grasso, a base di latte intero crudo di vacca, a stagionatura medio lunga, può presentare erborinatura nella pasta. La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene grazie all'intervento della microflora di superficie. Successivamente, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della microflora presente nell'ambiente. La stagionatura minima è di 75 giorni. È definito come “formaggio a due paste” perché sono necessarie due distinte coagulazioni in giorni diversi. Nasce per non sprecare gli scarti della lavorazione dello stracchino: quando la cagliata era troppo poca per farne un’intera forma la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando parti di cagliata fresca (ancora calda) a parti di quella del giorno prima (fredda) e sapientemente sbriciolata, forma messa in fascere tonde in modo da tenere la produzione “a due paste”, distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica. Il nome Strachitunt non è altro che la forma dialettale di “Stracchino rotondo”. La sua produzione particolare, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa grazie alla tenacia ed alla volontà di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche tradizioni della terra bergamasca. Oggi lo Strachitunt è balzato prepotentemente agli onori della cronaca ed è sempre più apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore e gusto: da esperti del settore è stato definito “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola”.
Ha forma cilindrica con facce piane di diametro di 25÷28 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 15÷18cm, peso di 4÷7 Kg. La crosta è sottile, pulita o fiorita, rugosa, di media consistenza, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato; la pasta è compatta, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, con presenza di striature cremose. L’erborinatura non è sempre presente in tutte le forme perché può essere considerata una scelta facoltativa del produttore: se presente si manifesta con sottili venature di colore verde-bluastro, molto simili a quelle del Gorgonzola, irregolarmente distribuite e accompagnate da fenomeni di proteolisi. Poiché la produzione di “Strachitunt” non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione della quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi. È quindi possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata o assente, ma con il gusto e il sapore che rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato. Il panorama olfatto-gustativo è di intensità e persistenza medio-alte: il sapore varia dal dolce al saporito secondo la stagionatura, anche con note piccanti; inconfondibile l’aroma predominante di sottobosco “autunnale” con retrogusto tartufato.
Per gustarlo tal quale, con il suo sapore particolarmente intenso, piccante e sapido, viene spesso accompagnato a confetture di frutta o di verdura. In cucina viene utilizzato nella preparazione di fondute per condire piatti di pasta o verdure cotte (crauti, verze, cavoli, broccoli, erbette, …).
Può essere accompagnato da Pinot Bianco nella variante più giovane, mentre il formaggio più stagionato richiede un vino più corposo e abbastanza aromatico, come il Barbera d’Asti DOCG piemontese. Un abbinamento molto particolare è quello con i vini passiti, o moscati, come l’ottimo Moscato di Scanzo DOCG, prodotto nel territorio di Bergamo, con cui si realizzano anche gustosi risotti
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Erborinato
Tipologia di caglio
Bovino
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Fiorita
Pulita
Galleria fotografica
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