Giuncata vaccina abruzzese, Sprisciocca

Il nome del formaggio racchiude le fasi più importanti della sua produzione: il giunco, dove viene posta la pasta dopo l'estrazione dalla caldaia, e il modo di comprimere la pasta, definita dagli abruzzesi spremitura.

È un formaggio fresco a pasta morbida ottenuto da latte intero, crudo, di vacca. Ha un aroma di latte fresco, fragrante, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle vacche. Il sapore è dolce, delicato, tipico della cagliata fresca. Ha forma cilindrica o a tronco di cono (oggi esistono anche forme a parallelepipedo); facce piane di diametro tra 7÷20 cm; scalzo dritto o leggermente concavo tra 7÷12 cm; peso variabile tra 200÷800 g a seconda delle dimensioni. È senza crosta, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori. La pasta è compatta e tenera, senza occhiature, di colore: bianco latte. Se si prevede di cedere il formaggio al consumatore oltre le 48 ore, esso viene salato e la superficie assume un colore bianco avorio o un debole giallo paglierino, mentre l’interno resta di colore bianco latte.

Il termine “sprisciocca”, collegabile al vocabolo dialettale che indica la spremitura, sembra comunque più appropriato per indicare la giuncata ottenuta con leggera pressatura e maturazione di 24 ore che le conferiscono maggiore consistenza. Soprattutto nella provincia di Pescara, sia nella collina interna che nella fascia pedemontana, si produce questo formaggio nel rispetto di tale tradizione ottenendo un prodotto finora molto apprezzato sui mercati locali.