Ricotta stagionata di pecora

Prodotta in tutta la regione, la sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare la ricotta fresca. È ottenuta dalla lavorazione del siero di latte intero crudo ovino, vaccino, o misto, non esausto, che residua dalla caseificazione, che viene riscaldato dopo essere stato filtrato. Agitando continuamente il siero nella caldaia lo si porta a una temperatura di circa 78÷85 °C, a seconda della compattezza che si vuole ottenere (più è alta la temperatura, maggiore è il grado di compattezza della pasta). Ha forma cilindrica, con crosta con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori, di colore bianco latte che può assumere anche un colore ocra, o nero a seconda del periodo di stagionatura e della tecnica di stagionatura. Si presenta di consistenza variabile dal cremoso all’asciutto “gessoso” in funzione della percentuale di sale utilizzato, dalla temperatura di coagulazione e dal periodo di stagionatura. Ha un aroma fragrante e un sapore tipico del derivato di latte di pecora, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione. Oltre che fresca, la ricotta si trova in commercio anche stagionata, in questo caso si chiama "ricotta salata", che si ottiene cospargendo di sale le forme che, successivamente, vengono liberate dai contenitori e poste su un graticcio per l'asciugatura e stagionatura. La "ricotta salata" ha un colore bianco e consistenza dura. E' ottima consumata grattugiata sulla pasta o per la preparazione di specialità gastronomiche.