Ricotta fresca ovina

La ricotta fresca ovina, o ricotta gentile, è di colore bianco. Ha una consistenza morbida, fioccosa, cremosa e una forma troncoconica (diametro superiore ̴ 11 cm, diametro inferiore ̴ 20 cm, peso ̴. 1,7 kg). Ha un odore delicato, caratteristico del latte di pecora e un sapore dolce. È un latticino, non un formaggio. Prodotto con il siero residuo della produzione dei formaggi pecorini, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini.

Il periodo di produzione dipendeva tradizionalmente dal ciclo di lattazione delle pecore che, con la moderna programmazione delle nascite negli allevamenti di una certa grandezza, oggi viene gestito in modo da avere continuità nella produzione del latte durante tutto l’anno. Nei piccoli allevamenti tradizionali le pecore producono latte da dicembre fino a luglio per poi andare “in asciutta” (periodo che include anche l’estate, quando i pascoli sono più aridi).