Cacio-ricotta

È il formaggio dei pastori che, durante il pascolo delle greggi, non hanno un luogo fisso dove produrre il formaggio e, non potendo fare la ricotta che è molto deperibile, sfruttano tutte le caratteristiche proteiche del latte per ottenere una resa maggiore. Deve il nome al suo processo di lavorazione: il latte viene dapprima riscaldato a 85÷90 °C e poi raffreddato a circa 37 °C, in modo tale da consentire la coagulazione sia del latte che delle proteine del siero (da  cui “cacio e ricotta”).

Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura. Viene prodotto nell' intera regione Molise, con latte intero e crudo di pecora, o di capra, e caglio di capretto o di agnello. La sua forma è quella tipica dei formaggi canestrati. Può essere consumato fresco o stagionato come formaggio da grattugia. Il formaggio ha forma cilindrica a facce piane  e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni variano a seconda della zona di origine, il peso è di 0,5÷2 kg, la crosta è rigata, di colore bianco-avorio, la pasta è morbida o dura (secondo stagionatura), compatta e senza occhiature, lievemente piccante.