Caciotta vaccina al caglio vegetale

Formaggio prodotto in provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro, con latte vaccino, grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura. Di forma cilindrica, con facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Nasce in un territorio dove la natura mette a disposizione dell'uomo erbe particolari che si sono rivelate utili per le proprie necessità. Una volta i pastori non disponendo del caglio animale, usavano raccogliere i fiori di alcune piante con proprietà coagulanti (cardo e carciofo). Da queste tradizioni torna a noi un formaggio che oggi si inserisce tra i prodotti vegetariani. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.