Pecorino in botte
Il formaggio deriva da una particolare tecnica di affinamento applicata al Pecorino PAT delle Marche. La materia prima è rappresentata da Pecorino PAT per il quale si rimanda all'apposita scheda. Si prediligono pezzature medio-piccole.
Il pecorino, già stagionato per circa 40÷60 giorni, viene posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. Prima di essere poste nei contenitori le forme possono essere avvolte in foglie di noce o di castagno, o disposte a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo), o eventualmente vinacce, o immerse direttamente nel vino (verdicchio o vini rossi locali a seconda delle zone) e, in questo caso, il pecorino deve avere una stagionatura di 90 giorni.
Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe, o un colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa. L'interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla grana fine e quasi impercettibile. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce con foglie di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe.