Formaggio a latte misto vaccino-ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta "Castellino" in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La crosta, assente nelle produzioni fresche, dopo 5÷6 giorni di stagionatura è leggera, tendenzialmente bianca/paglierina e leggermente rugosa (detta "camisa", legata alla stagionatura su "paglia di fieno"). Il peso oscilla da 500 g a 1,2 kg. La pasta è bianca, compatta, morbida; nelle stagionature più protratte (12÷15 giorni) tende a diventare più cremosa. Il sapore è dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggiere di collina e montagna. Fresco, cioè a 20 giorni, il Montebore può essere consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati, che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida e pastosa. Dopo 45÷60 giorni il Montebore si considera di media stagionatura e dopo 4÷5 mesi viene considerato stagionato e prende una consistenza maggiore. Nella versione “Comodà” (sott’olio) viene utilizzato come appetizer e servito fra le svariate preparazioni casearie di latticini “rielaborati”. Il Montèbore del Presidio Slow Food viene prodotto solo con latte misto di vacca (60÷75%) e di pecora (40÷25%).
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Misto (Vacca-Pecora) Misto (Vacca-Pecora-Capra) Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di crosta Fiorita Lavata