Lo Spress è un formaggio a latte crudo, misto vaccino-caprino, a pasta semicotta e pressata. La forma è la classica cilindrica, a scalzo diritto da 5,0 a 10,0 cm, facce piane di diametro da 20,0 a 30,0 cm e peso molto variabile da 5 a 8 kg. Ha crosta di colore con tonalità variabili a seconda del luogo di stagionatura; pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Il sapore è aromatico e dolce nelle stagionature brevi, più intenso e con sentori più evidenti nei formaggi più stagionati. In gergo dialettale Spress significa “formaggio”, per alcuni indica anche il “formaggio giovane” appena prodotto, oppure quello consumato non ancora stagionato.