Lo Spress è un formaggio a latte crudo, misto vaccino-caprino, a pasta semicotta e pressata. La forma è la classica cilindrica, a scalzo diritto da 5,0 a 10,0 cm, facce piane di diametro da 20,0 a 30,0 cm e peso molto variabile da 5 a 8 kg. Ha crosta di colore con tonalità variabili a seconda del luogo di stagionatura; pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Il sapore è aromatico e dolce nelle stagionature brevi, più intenso e con sentori più evidenti nei formaggi più stagionati. In gergo dialettale Spress significa “formaggio”, per alcuni indica anche il “formaggio giovane” appena prodotto, oppure quello consumato non ancora stagionato.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Misto (Vacca-Capra) Stato del latte Crudo Intero Parz. scremato Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Semigrasso Tecnologie di lavorazione Pressato Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita