La Toma Ajgra è un formaggio stagionato, a latte vaccino (prevalentemente di razza Bruna Alpina), crudo, intero, semicotto. Ha forma cilindrica abbastanza regolare, con facce piane di diametro di circa 20,0 cm, scalzo diritto da 8,0 a 10,0 cm e peso da 2,0 a 3,0 kg. La crosta è rustica, dura, abbastanza liscia o ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore. La pasta si presenta di colore giallo paglierino di diverse tonalità, con marcata unghia ambrata, con una struttura dura e friabile (risultato dell’impiego di latte con elevato tenore di acidità) e con occhiatura assente. Le produzioni meno stagionate ricordano ancora l’acido dello yogurt mentre, nei formaggi più stagionati, il sapore è più pronunciato e, a volte, leggermente piccante. La Toma Ajgra adotta una tecnica casearia che si tramanda da casaro in casaro. Si produce tutto dell'anno.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Ammuffita Con muffe