Questa denominazione è ricordata dai meno giovani perché appartiene alla tradizione di un tempo passato e si riferisce alla fraz. di Talucco, un territorio dove l'allevamento prevalente di capre e di qualche vacca era il principale sostentamento economico.
Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte misto vaccino-caprino, o a latte caprino in purezza. Il processo di caseificazione, relativo alla tipologia cacioricotta, impiega latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero nel formaggio anche delle sieroproteine, con la conseguente acquisizione delle caratteristiche organolettiche legate a questo passaggio tecnologico. Viene prodotto nelle tipologie: “FRESCO”, “STAGIONATO”, “IN COMPOSTA”. La forma è cilindrica, a facce piane di diametro da 5,0 a 6,0 cm, scalzo più o meno diritto da 3,0 a 4,0 cm, e peso da 50 a 100 g a seconda delle tipologie. La crosta, assente nella tipologia "fresco", è di colore paglierino nella tipologia "stagionato" (con striature irregolari se stagionato su paglia di segale), oppure bianco-grigio/marrone nella versione con pepe, oppure tendente a diventare leggermente rugosa e a intensificare la colorazione nella tipologia "in composta". La pasta è quella tipica dei formaggi di tipo "cacioricotta": colore bianco latte, abbastanza consistente, compatta e umida, senza alcuna occhiatura, di colore variabile da bianco avorio a leggermente paglierino, con consistenza più morbida nella tipologia "in composta". Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Piemonte Province: Torino
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Spezie Lattifera Capra Misto (Vacca-Capra) Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Tempo di stagionatura Fresco
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Cacioricotta Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Assente Fiorita