Formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto, ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di una o due munte, prodotto in un’area comprendente la Valsugana, la Vallagarina ed i comuni di Trento, Aldeno, Cimone e Garniga. La forma è cilindrica con facce piane di diametro di 30÷40 cm, scalzo diritto di 9÷12 cm e peso di 8÷10 kg (per il prodotto con 4÷8 mesi di stagionatura). La crosta è dura, irregolare, color marrone più o meno chiaro; la pasta è di colore paglierino chiaro o paglierino, abbastanza compatta, abbastanza dura, granulosa, con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza. I sapori e gli aromi risultano ben definiti, caratteristici, con sensazioni erbacee e speziate messi particolarmente in risalto dalla composizione delle specie erbacee dei prati e dei pascoli della zona di produzione (gli esperti lo distinguono dagli altri formaggi stagionati per una costante nota olfattiva di erba cipollina). Il Vezzena è un formaggio da pasto, ma quando è vecchio viene utilizzato “da grattugia”. A seconda del livello di stagionatura viene chiamato “Mezzano” (dopo almeno 4 mesi), “Vecchio” (dopo almeno 1 anno), “Stravecchio” (dopo almeno 2 anni). Gli allevamenti devono essere dislocati al di sopra dei 700 m s.l.m.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Parz. scremato Temperatura della cagliata Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Tempo di stagionatura Molto stagionato Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Semigrasso Tecnologie di lavorazione Pressato Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita