Ricotta salata
Si chiama ricotta perché nella lavorazione tradizionale il siero che rimane della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e quindi cotto di nuovo. Preparazione casearia semi-stagionata, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero di latte ovino derivante dalla produzione di pecorini, con aggiunta di sale. Retaggio della pastorizia di transumanza, la ricotta salata e stagionata era prodotta dai casari quando la produzione era notevole e non trovava uno smercio immediato. Questa ricotta, anziché nelle “fuscelle”, viene insaccata in contenitori di tela conici, ben stretta e appesa per la sgrondatura. La salatura si effettua non appena il prodotto è solidificato. Stagionata per 10÷20 giorni è un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4÷6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Dopo la stagionatura può essere anche ricoperta di crusca o semola di grano per assorbire l’umidità superficiale e mantenere il prodotto integro. La pratica della salatura conferisce al prodotto un gusto gradevolmente sapido e un aroma delicato, particolarmente apprezzati. Grattugiata è molto usata per insaporire svariate ricette, ma prevalentemente sulla pasta. Utilizzata da tavola predilige vini bianchi di corpo, abbastanza caldi e molto morbidi per bilanciare la sua sensibile sapidità.