Formaggio fresco o semi-stagionato, a pasta filata, dura, prodotto con latte bufalino intero, crudo o termizzato, stagionato fino a 3 mesi, con forma tradizionalmente ovoidale, dimensioni variabili, peso di 0,5÷1,0 kg e caratteristiche gusto-olfattive che variano secondo il grado di stagionatura. Viene prodotto nelle tipologie “Semplice”: con crosta più o meno sottile di colore da bianco crema a giallo paglierino; pasta da bianco crema a giallo paglierino chiaro; con sentori di intensità e persistenza da medio-bassi a medi; sapore fondamentalmente dolce, tendente all'intenso e piccante nelle forme più stagionate; odore e aroma di tipo lattico cotto e leggero fungo; oppure “Affumicato” in cui il processo, oltre a conferisce alla crosta una maggiore consistenza e un colore marrone più o meno marcato, aggiunge un’evidente aromatizzazione di fumo. Ha un uso prevalentemente “da tavola”, eventualmente abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura. Si abbina preferibilmente a vini bianchi del territorio, giovani, freschi, abbastanza morbidi e leggermente aromatici (Genazzano bianco, Passerina, vini “dei Castelli”, …).