Formaggio di breve o media stagionatura, grasso, a pasta molle o semidura, cruda o semicotta, prodotto da latte intero crudo o pastorizzato di pecora. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro di 15÷30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 7÷8 cm e peso di 1÷3 kg (diversificazione della pezzatura in funzione del periodo di produzione). Nel prodotto a breve stagionatura la crosta è sottile, elastica, di colore paglierino; la pasta è bianca, compatta e morbida; il sapore è tendenzialmente dolce con riconoscimenti di lattico cotto e dell’eventuale aromatizzazione con peperoncino, noci, nocciole. Nel prodotto a stagionatura più avanzata, tutte le caratteristiche sono più marcate con la crosta più scura, la pasta semidura, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni; il sapore diventa leggermente salato e piccante e si apprezzano riconoscimenti più evoluti, erbacei e animali. Il formaggio matura per 40÷50 giorni. Di questo prodotto viene anche preparata una versione molto più grande che, con dimensioni adeguate, può arrivare anche a 30 kg di peso e, ovviamente, richiedere una stagionatura ben superiore, fino a oltre 6 mesi. Nelle pezzature convenzionali è un formaggio da tavola, che tradizionalmente si apprezza abbinato alle fave, ma viene usato anche in ricette locali: come farcitura nella preparazione del “girello di vitello con la rucola”, dello “sformato di verdure”, o per arricchire panini. Quando è poco stagionato si abbina a vini bianchi secchi, di bassa gradazione alcolica e leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini bianchi o rossi di buon corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.
Sono state individuate alcune aziende che seguono il metodo di produzione biologica.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Lazio Province: Latina Roma Viterbo
Prodotto Formaggio Materia prima Erbe aromatiche Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Crudo Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta molle Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Aromatizzato Tipologia di caglio Agnello Capretto Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita