Formaggio di latte vaccino, crudo, intero, a pasta filata, semicotta, da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura. È caratterizzato da forma “a pera” con breve collo e testina, con pancia di diametro medio 10÷18 cm, lunghezza media di 20÷30 cm, peso variabile da 1,2÷2,5 Kg. La stagionatura è medio-breve (1÷4 mesi) o medio-lunga (4÷12 mesi). Viene prodotto tutto l’anno, ha crosta sottile, di colore giallo fino al giallo ambrato nel caso di stagionatura molto lunga, con sottocrosta sottile o medio. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, prima elastica poi sfogliata, con occhiatura rada e non uniforme. L’ odore diventa sempre più intenso con il tempo, ma non è eccessivamente complesso; il sapore è tendenzialmente dolce con piccantezza crescente con la stagionatura. È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale, con prodotti rosati, o rossi, di buon corpo stagionati. Negli ultimi anni si stanno diffondendo versioni affinate in ambienti non convenzionali (in grotta, su fieni locali, in vinaccia di Primitivo).
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Puglia Province: Bari Barletta-Andria-Trani Brindisi Foggia Lecce Taranto
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pasta filata Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita