Formaggio grasso, a pasta dura, cruda, ottenuto da latte di pecora, intero, pastorizzato, con stagionatura di almeno 100 giorni e fino a circa 1 anno. Prodotto nel Viterbese, nell'area del Lago di Bolsena, viene da una lunga tradizione locale ed è particolarmente gustoso e richiesto nell'ambito della gastronomia per l'ottimo aroma che conferisce ad ogni ricetta. Si presenta in forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane, scalzo leggermente convesso e peso di 1,8÷4 Kg. Ha crosta compatta, di colore variabile dal giallo paglierino al bruno grigiastro, rugosa, asciutta o untuosa. La pasta si distingue per il suo colore che può variare dal bianco al giallo paglierino e per la consistenza compatta, con occhiatura fine e sparsa. Al palato rivela un sapore da salato a lievemente piccante, caratterizzato da intense note aromatiche sviluppate durante la stagionatura. Trattato superficialmente con olio di oliva e cenere, può essere anche rivestito con foglie di noce e, dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 8÷10 °C, viene affinato in grotte di lapillo per 60÷90 giorni a 10÷11 °C circa e 90 %UR con eventuale “immersione” delle forme in strati di fieno di prato naturale. Si degusta in purezza, o in ricette semplici e tradizionali (fave con il pecorino), oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale, anche grattugiato, per arricchire svariate ricette del territorio. Si abbina bene con vini bianchi o rossi del territorio, di buon corpo, in grado di sostenere anche le note piccanti e saporite del formaggio.
Prodotto Formaggio Materia prima Fieno-Erba-Foglie Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Affinato Tipologia di caglio Agnello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Trattata