Manteca
Una volta per mantenere il burro si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall'aria. Oggi il Manteca è un formaggio molto apprezzato perché conserva gli aromi naturali del latte e della panna ed è molto richiesto anche al di fuori del territorio di produzione. Ha l’aspetto di una scamorza ed è formato da un “sacchetto” di pasta filata semidura, contenente una generosa noce di burro, ricavato dalla zangolatura di crema di latte, o dalla “prima ricotta”, entrambi ottenuti da latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Ha forma ovoidale con testina, di diametro di 10÷15 cm (alla pancia), lunghezza di 15÷20 cm e peso di circa 0,5 Kg. La crosta del “sacchetto” è abbastanza dura, molto sottile, liscia, pulita, di colore da giallo paglierino intenso a giallo dorato; la pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, con differenze di tonalità tra lo strato esterno di pasta filata e l’interno di burro, ha diverse caratteristiche: compatta, abbastanza dura e fibrosa nella parte caseosa, nella noce di burro è grassa, plastica e cremosa (a temperatura ambiente). Il sapore è mediamente dolce e leggermente salato, con riconoscimenti delicati di lattico fresco e cotto, di intensità e persistenza medie. È un formaggio “da tavola” che, refrigerato, viene usato tal quale, oppure dopo averla portata a temperatura viene “spalmato” su bruschette calde di pane di Altamura. L’abbinamento consigliato è con vini bianchi poco strutturati (es. Bombino bianco, Verdeca, …)