Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotta o cotta e filata, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura da 30 giorni a 1 anno. La produzione ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si diffondesse anche in altre regioni d’Italia. La lavorazione, attraverso un processo tradizionale che vede l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati. Viene prodotto nell’intera regione Lazio in diverse forme e dimensioni: “a mandarino, a pera, con pezzatura tipica di circa 3 Kg e legatura esterna con lo spago. La crosta, da sottile a mediamente spessa, è dura, liscia, di colore giallo paglierino che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura, evidenziando macchie brunastre dovute a residui di muffe sviluppate durante la stagionatura. La pasta, di colore bianco tendente al giallo, è dura, untuosa, con occhiatura rada, di dimensioni medie. Ha sapore intenso, tendente al piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di lattico cotto, burro. In tavola si degusta in purezza, accompagnato con pane casereccio, oppure cotto alla piastra. Dopo idonea stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette della cucina locale. Sono indicati vini rossi secchi, di media struttura, abbastanza caldi.