Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, cruda e filata, ottenuto da latte di vacca, intero, crudo, proveniente dagli allevamenti del territorio. Si può trovare nella versione “semplice”, o “ripiena” con acciughe ed olive (tradizionalmente). La superficie esterna è composta da una “pelle”, a volte cerosa, elastica, di colore paglierino. La pasta è semidura, con leggera elasticità, struttura fibrosa a foglie sottili, di colore bianco o avorio, con sapore dolce (nella versione semplice), o leggermente salata ed aromatizzata (nella versione ripiena). In tavola si degusta in purezza o accompagnata da verdure fresche e pane casereccio. Può essere utilizzato in cucina per condire paste. Consigliati vini bianchi, secchi, di medio corpo, poco caldi.