Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cruda, ottenuto da latte caprino, intero e crudo. In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. Il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità. Può avere diverse forme e dimensioni, ma la più frequente è a forma cilindrica, con facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo convesso di 5 cm e peso di circa 0,5 Kg. La crosta è abbastanza morbida, sottile, di colore avorio o marrone chiaro, a seconda degli ambienti in cui è stato stagionato. La pasta è morbida, di colore bianco, priva di occhiatura, con odori e aromi di intensità bassa o medio-bassa e riconoscimenti di tipo lattico fresco o cotto (secondo stagionatura), leggero erbaceo (specialmente nella produzione primaverile-estiva), leggero animale (ircino). È un formaggio da tavola che viene gustato “in purezza”, o anche abbinato a insalate fresche di verdure. Quando è “fresco” si abbina a vini bianchi, giovani, anche leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini rossi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Valle d'Aosta Province: Aosta
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Capra Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Tempo di stagionatura Freschissimo Fresco
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Capretto Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Assente Con muffe Trattata