Formaggio a pasta cruda, prodotto in tutta la Regione, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo. Ha forma cilindrica con evidenti i segni impressi dalla fiscella, con piatti piani di diametro 15÷26 cm, scalzo di 8÷12 cm e peso di 1,5÷3,0 Kg. La tecnologia di produzione è semplice, con coagulazione di tipo presamico, senza innesto, per ottenere un prodotto che possa essere venduto sia fresco che semistagionato o stagionato. Nella tipologia fresco la crosta è sottilissima, di colore giallo paglierino; la pasta, di colore bianco, è compatta e tenera; il sapore è dolce e l'odore, delicato, con intensità e persistenza basse; viene commercializzato senza alcuna maturazione. Nella tipologia semistagionato o stagionato ha crosta spessa e dura, di colore fino al marrone chiaro; la pasta, è di colore giallo paglierino e con occhiatura molto piccola nei primi mesi di maturazione, ma con il progredire della stagionatura diventa color crema con l’occhiatura più evidente; nel formaggio con stagionatura superiore a 3÷4 mesi odore e sapore sono più marcati e caratteristici. É utilizzato come formaggio da tavola oppure, dopo adeguata stagionatura, da grattugia. Per formaggi giovani sono preferibili vini bianchi freschi e fruttati mentre, se il Vaccino è più invecchiato e dal gusto più intenso, l’ideale sono rossi più corposi e strutturati.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Puglia Province: Bari Barletta-Andria-Trani Brindisi Foggia Lecce Taranto
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita Trattata