Caprino a coagulazione lattica
Formaggio fra i più diffusi. É un formaggio a coagulazione lattica, freschissimo, a pasta cruda, cremoso, da latte caprino crudo e intero, prodotto in varie province lombarde. Rispetto a quelle del latte delle altre lattifere, le proteine del latte di capra contengono meno caseina (la proteina che forma la cagliata) determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. Le cagliate sono meno consistenti, poco adatte a lavorazioni ad alte temperature, più difficili da spurgare, difficili da filare e non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature. Il prodotto ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di circa 2 cm, scalzo di 5 cm e peso di 100÷200 g, con pasta bianca di consistenza cremosa. Consumato appena prodotto non ha crosta, presenta un sapore dolce e delicato e un odore tipico di latte lievemente acido o simile allo yogurt. Se soggetto a breve stagionatura acquisisce una sottile “buccia” coperta di muffa bianca (Penicillium candidum), un gusto più intenso e un deciso sentore di capra, che a volte ricorda la frutta molto matura. In commercio si trova avvolto da carta pergamena ed eventualmente confezionato in vaschette di plastica. Per il suo ridotto contenuto di colesterolo ha conosciuto una diffusione ragguardevole conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti. È un formaggio molto versatile: può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti, per farcire le verdure o per la preparazione di creme dolci. Utilizzato in purezza si abbina a vini bianchi giovani, di medio corpo, morbidi, freschi, poco caldi (es. Valcalepio DOC bianco - vitigni Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio - ).