Formaggio grasso, a pasta cruda, semiduro, di breve stagionatura, prodotto da latte misto ovino e vaccino in proporzioni variabili con prevalenza del latte di pecora, intero e pastorizzato. È un formaggio storico la cui tradizionalità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e di stagionatura, rimasta invariata nel tempo, che si tramanda di generazione in generazione. Si tratta di una caciotta dalla tipica forma cilindrica, con facce piane, scalzo convesso e con spigolo arrotondato, peso di 0,3÷0,5 Kg. Ha crosta abbastanza morbida, liscia, di colore rosso mattone, dovuto al trattamento della buccia con il pomodoro maturo, necessario per eliminare le muffe che avrebbero attaccato la buccia e la pasta del formaggio, sfruttandone l'acidità; pasta molto grassa, morbida, burrosa e cremosa, di colore giallo paglierino; sapore tendenzialmente dolce, intenso. È un ottimo formaggio da tavola e, come tutti i formaggi toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.