Formaggio grasso, a pasta cruda, semiduro, di breve stagionatura, prodotto da latte misto ovino e vaccino in proporzioni variabili con prevalenza del latte di pecora, intero e pastorizzato. È un formaggio storico la cui tradizionalità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e di stagionatura, rimasta invariata nel tempo, che si tramanda di generazione in generazione. Si tratta di una caciotta dalla tipica forma cilindrica, con facce piane, scalzo convesso e con spigolo arrotondato, peso di 0,3÷0,5 Kg. Ha crosta abbastanza morbida, liscia, di colore rosso mattone, dovuto al trattamento della buccia con il pomodoro maturo, necessario per eliminare le muffe che avrebbero attaccato la buccia e la pasta del formaggio, sfruttandone l'acidità; pasta molto grassa, morbida, burrosa e cremosa, di colore giallo paglierino; sapore tendenzialmente dolce, intenso. È un ottimo formaggio da tavola e, come tutti i formaggi toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Misto (Vacca-Pecora) Stato del latte Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Trattata